Es gibt viele Arten von Fuet, diese traditionelle katalanische Hartwurst wird von verschiedenen Marken hergestellt, darunter auch von kleineren Betrieben, die ihre Produkte mit geringer Stückzahl nur auf lokalen Märkten verkaufen. Sie alle unterscheiden sich geschmacklich, da jeder Hersteller sein eigenes Rezept hat. Man kann nur einen nach dem anderen probieren, bis man seinen Favoriten gefunden hat.

Eine der bekanntesten Fuets Spaniens wird in Katalonien von der Firma Casa Tarradellas hergestellt. Der Betrieb wurde 1976 von Josep Tarradellas Arcarons in der nur 2.500 Einwohner zählenden Ortschaft gegründet, zwei Jahre später kam der inzwischen populär gewordene Fuet unter dem Namen Espetec auf den Markt. Der Umsatz mit abgepackten, aufgeschnittenen Würsten, Pizzas und Sandwiches überschreitet 40 Jahre nach der Markteinführung die Schwelle von 900 Millionen Euro, in 10 Fabriken sind über 1.500 Arbeiter mit der Herstellung von Wurstwaren beschäftigt. Casa Tarradellas ist einer der großen Spieler der spanischen Lebensmittelindustrie, 

Der Fuet Espetec wird aus Schweinefleisch nach geheimen Rezept hergestellt, Casa Tarradellas achtet darauf, Fleisch aus lokaler Produktion zu verarbeiten. Ein typischer Fuet ist ein bis zwei Zentimeter dick und hat normalerweise einen ovalen Querschnitt. Die Wursthaut wird bei der kurzen Reifung aufgrund von Pilzkulturen weiß. Wenn man die Hartwurst im Supermarkt kauft, ist sie zwar schon völlig gereift und genussfertig, eine Nachreifung schadet aber keinesfalls; dazu kann man den Fuet Espetec an einem kühlen, dunklen Ort aufhängen.

Es gibt nur eine richtige Methode, um einen Serrano-Schinken zu schneiden. Kurios ist, dass man in Spanien Leute trifft, die glauben, dass es sich dabei sogar um eine Jahrtausende alte Tradition handelt. In Andalusien werden Kurse angeboten und Meisterschaften abgehalten, doch wenn man zu Hause einen Serrano-Schinken schneiden will, muss man kein Experte sein. Es reicht, einige grundlegende Dinge zu beachten ...

Ein Vorderschinken wiegt zwischen 5 und 6 Kilogramm, ein Hinterschinken zwischen 8 und 9 Kilogramm, was nicht viel klingt, aber ein Schinken ist trotzdem relativ schwer zu handhaben. Das Wichtigste ist, dass man die Keule gut fixiert, und zwar mit einem Schinkenständer. Günstige Schinkenständer kosten um die 5 Euro inklusive Messer, teurere Modelle 200 Euro und mehr. Ein teures Modell ist gut verarbeitet und lackiert, während eine günstige Variante aus rohem Holz zusammengeschraubt wird. Bei einem teuren Schinkenständer wird die Keule in einem drehbaren Kugellager fixiert, damit man den Schicken beim Umdrehen nicht losschrauben muss, während der Schinken bei einem günstigen Ständer zwischen zwei Blechen eingeklemmt wird. Das Prinzip ist bei allen Schinkenständern dasselbe, aber die teureren Modelle sind einfacher in der Handhabung. Schinkenständer sind übrigens eine relativ neue Erfindung, zuvor hat man die Keulen an ein Regal oder eine Tür gehängt und um zu verhindern, dass das Fett auf den Boden tropft, gab es spezielle Auffanggefäße. In manchen traditionellen Bars, kann man oft Dutzende Schicken an der Decke und über der Theke hängen sehen, in jedem Schicken steckt dann ein Auffangbecher.

Den gut befestigten Serrano-Schinken stellt man zum Schneiden auf den Tisch und dann benötigt man ein Schinkenmesser. Dieses ist zwischen 30 und 40 Zentimeter lang, etwa einen Zentimeter hoch und so dünn, dass die scharfe Klinge flexibel ist. Man könnte auch ein herkömmliches Küchenmesser nehmen, aber mit dem richtigen Werkzeug ist es viel leichter den Serrano-Schinken zu schneiden und, was wichtig ist, dünn zu schneiden.

Egal ob Vorderschinken oder Hinterschinken, man fixiert die Keule so, dass die flache Seite des Hufs nach oben zeigt, eine schräge Lage der Keule ist durch den Schinkenständer vorgegeben. Man muss den Schinken schälen. Die Haut eines luftgetrockneten Schinkens ist hart, zuerst schneidet man von der Oberseite ein Stück der Haut und der Fettschicht ab, dann noch etwas mehr vom Fett, bis man das dunkelrote, magere Fleisch vor sich hat. Die Schnittfläche ist immer parallel zur Tischplatte, also horizontal. Die Haut mit der Fettschicht sollte man erst einmal aufbewahren.

Nun kann man den Serrano-Schinken schneiden, und zwar in möglichst dünne Streifen, wenn man nicht gerade an einem Wettbewerb teilnimmt, sind 5 bis 10 Zentimeter lange Steifen in Ordnung, das ist die ideale Größe von mundfertigen Häppchen. Normalerweise schneidet man immer soviel ab, wie man gerade essen möchte. Denn ein frisch geschnittener Schinken schmeckt unvergleichlich besser.

Dann kann man das zuallererst abgeschnittene Hautstücke auf die Schnittfläche legen, damit diese nicht austrocknet. Man sollte einen Schinken innerhalb von ein bis zwei Monaten verbrauchen, an einem trocken und lichtgeschützten Ort ist die Lagerung ohne Weiteres möglich. In Spanien deckt man die Keule mit einem Baumwolltuch ab, was die Austrocknung ebenfalls verhindert. Wen man den Schinken im laufe von zwei Monaten essen möchte, kann man ihn ab und zu mit Olivenöl einreiben.

Irgendwann kommt man am Knochen an, und dann muss man den Schinken umdrehen. Je nach System des Schinkenständers ist das etwas einfacher oder etwas schwieriger, aber letztendlich hat man dann die Gegenkeule vor sich und verfährt ganz gleich wie zuvor. Wenn man beginnt, die Gegenkeule aufzuschneiden, zeigt die flache Seite des Hufs nach unten.

Was nach zwei Monaten noch vom Schinken übrig ist, ist hart und ausgetrocknet. Aus diesen Resten macht man traditionellerweise, nachdem man alles vom Knochen heruntergeschnitten hat, eine köstliche Schinkensuppe.

Eine der im Ausland bekanntesten spanischen Wurstwaren ist die Paprikawurst Chorizo. Die wichtigsten Zutaten dieser Wurst sind Schweinefleisch, das Paprikapulver Pimentón de la Vera und Knoblauch, andere Gewürze variieren je nach Region und Hersteller. Was die Qualität einer Chorizo stark beeinflußt ist das verwendete Schweinefleisch, wobei sich im deutschsprachigen Raum eingebürgert hat, von Chorizo Primera und Chorizo Extra zu sprechen. Das ist eine Unterscheidung, die sich vermutlich irgendwelche Marketingfachleute ausgedacht haben, die in Spanien aber unbekannt ist.

Welche Arten von Chorizo gibt es?

Spanische Chorizo kann frisch, luftgetrocknet oder geräuchert sein. Ihre rötliche Farbe hat die Wurst vom Paprikapulver, das es in den Geschmacksrichtungen süß, süßsauer und scharf gibt. Je nachdem, welcher Pimentón verwendet wird, ist das Endprodukt eine eher süßliche oder sogar scharfe Paprikawurst. Das verwendete Schweinefleisch kann bei billigen Produkten von gewöhnlichen Hausschweinen aus Stallhaltung stammen oder im besten Fall von Iberischen Schweinen, die frei in den Eichenwäldern umherstreifen. Hier gilt ungefähr dieselbe Einteilung, wie beim Schinken: gewöhnliche Chorizo, Chorizo Iberico, Chorizo Ibérico de Bellota.

Paprikawüste gibt es in mehreren Formen und Größen, angefangen von kleinen Jabuguitos, normalgroßen Würsten, hufeisenförmigen Würsten oder der 4 bis 6 Zentimeter dicken Chorizo Cular, die in Dickdärme gefüllt wird.

Bekannte regionale Arten sind Chorizo riojano (aus der Region La Rioja), Chorizo aus Pamplona mit sehr fein gehacktem Fleisch, die normalerweise geräucherten Austurischen Chorizos oder die Christorra aus Navarra. Die auf den Kanarischen Inseln hergestellte Variante ist weich und streichfähig wie die Sobrasada aus Mallorca.

Was macht die Qualität aus?

Vieles ist Geschmackssache, wie die Verwendung des einen oder anderen Paprikapulvers. Was tatsächlich eine qualitativen, preislichen und geschmacklichen Unterschied bewirkt, ist das Schweinefleisch. Eine Chorizo aus dem Fleisch von Iberischen Schweinen, die sich hauptsächlich von Eicheln ernähren und in den Wäldern der Dehesas lange Wanderungen unternehmen, ist mit einem günstigen Produkt aus dem Supermarkt nicht vergleichbar. Bei den iberischen Würsten, die in Österreich und Deutschland verkauft werden, heißt iberisch oft nur, dass sie von der iberischen Halbinsel stammen, nicht mehr.

Wie isst man Chorizo?

• Getrocknete oder geräucherte Würste werden üblicherweise kalt mit Brot gegessen, beispielsweise als Tapa.
• Eine warme Tapa ist die aus Galizien stammende Zubereitungsart Chorizo al Inferno, bei der die Wurst mit Alkohol flambiert wird.
• Frische Chorizos kann man in Wein kochen oder sie sind eine Zutat für Kartoffel nach riojanischer Art.
• Ähnlich gibt es noch weitere Gerichte, die Paprikawürste als Zutaten haben: Fabada Asturiana, Cocido Montañés, Pasatsaucen oder das Madrider Rührei.