Die Tiere, aus denen der Pata-Negra-Schinken hergestellt wird, sind Iberische Schweine (Cerdo Ibérico). Diese alte Schweinerasse ist eine Mischung aus Hausschwein und Wildschwein, sie war schon in der römischen Provinz Hispania zwischen 218 v.Chr. und dem 5. Jahrhundert n.Chr. im Südwesten der Iberischen Halbinsel beheimatet.
Ein charakteristische Merkmal der Pata-Negra-Tiere sind ihre normalerweise schwarzen Klauen, es gibt iberische Schweine mit schwarzen oder rötlichen Borsten und auch unbehaarte Schweine. Obwohl das Fleisch dieser Tiere sehr geschätzt wird, sind drei der sechs Arten vom Aussterben bedroht. Eine Muttersau wirft nicht mehr sechs Ferkel.
Die in Freiheit lebenden iberischen Schweine sind etwas kleiner als unsere Hausschweine und ausgesprochen widerstandsfähig. Mit ihrem langen Rüssel sind sie optimal an das Leben in den Dehesas angepasst, um dort zwischen den Gräsern und Sträuchern nach Nahrung zu suchen. Die haben lange Beine und können tagtäglich große Entfernungen zurücklegen. Die Pata-Negra-Tiere wiegen ungefähr 110 Kilogramm wenn die Mast beginnt. Zwischen Oktober und Jänner gibt ihnen ein Schweinehirte zusätzlich Mast- und Grünfutter, die letzten Monate vor der Schlachten fressen sie nur mehr Eicheln und Grünfutter. Bei der Schlachtung haben die Pata-Negra-Tiere normalerweise ein Lebendgewicht von um die 160 Kilogramm.
Der Lebensraum der iberischen Schweine sind die Dehesas, wo sie umherstreifen und nach Nahrung suchen. Dort trifft man auf kleine Schweineherden, die nur manchmal von einem Hirten begleitet werden. Diese Landschaft im Süden und Westen der Iberischen Halbinsel ist beinahe unbewohnt, zwischen den keinen Dörfern und Städten liegen große Distanzen. Die sanften Hügel sind von Stein- und Korkeichenwäldern bedeckt, die von den iberischen Stämmen vor 4000 Jahren als Weideland angelegt wurden.
Die vier Güteklassen von Pata-Negra-Schinken sind: Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Recebo und Jamón Ibérico de Bellota. Dabei sollte man auch auf die jeweilige geographisch geschützte Herkunftsbezeichnung achten. Eine der bekanntesten Marken für diesen ausgezeichneten Schinken sind 5J oder Joselito.