Es gibt nur eine richtige Methode, um einen Serrano-Schinken zu schneiden. Kurios ist, dass man in Spanien Leute trifft, die glauben, dass es sich dabei sogar um eine Jahrtausende alte Tradition handelt. In Andalusien werden Kurse angeboten und Meisterschaften abgehalten, doch wenn man zu Hause einen Serrano-Schinken schneiden will, muss man kein Experte sein. Es reicht, einige grundlegende Dinge zu beachten ...
Ein Vorderschinken wiegt zwischen 5 und 6 Kilogramm, ein Hinterschinken zwischen 8 und 9 Kilogramm, was nicht viel klingt, aber ein Schinken ist trotzdem relativ schwer zu handhaben. Das Wichtigste ist, dass man die Keule gut fixiert, und zwar mit einem Schinkenständer. Günstige Schinkenständer kosten um die 5 Euro inklusive Messer, teurere Modelle 200 Euro und mehr. Ein teures Modell ist gut verarbeitet und lackiert, während eine günstige Variante aus rohem Holz zusammengeschraubt wird. Bei einem teuren Schinkenständer wird die Keule in einem drehbaren Kugellager fixiert, damit man den Schicken beim Umdrehen nicht losschrauben muss, während der Schinken bei einem günstigen Ständer zwischen zwei Blechen eingeklemmt wird. Das Prinzip ist bei allen Schinkenständern dasselbe, aber die teureren Modelle sind einfacher in der Handhabung. Schinkenständer sind übrigens eine relativ neue Erfindung, zuvor hat man die Keulen an ein Regal oder eine Tür gehängt und um zu verhindern, dass das Fett auf den Boden tropft, gab es spezielle Auffanggefäße. In manchen traditionellen Bars, kann man oft Dutzende Schicken an der Decke und über der Theke hängen sehen, in jedem Schicken steckt dann ein Auffangbecher.
Den gut befestigten Serrano-Schinken stellt man zum Schneiden auf den Tisch und dann benötigt man ein Schinkenmesser. Dieses ist zwischen 30 und 40 Zentimeter lang, etwa einen Zentimeter hoch und so dünn, dass die scharfe Klinge flexibel ist. Man könnte auch ein herkömmliches Küchenmesser nehmen, aber mit dem richtigen Werkzeug ist es viel leichter den Serrano-Schinken zu schneiden und, was wichtig ist, dünn zu schneiden.
Egal ob Vorderschinken oder Hinterschinken, man fixiert die Keule so, dass die flache Seite des Hufs nach oben zeigt, eine schräge Lage der Keule ist durch den Schinkenständer vorgegeben. Man muss den Schinken schälen. Die Haut eines luftgetrockneten Schinkens ist hart, zuerst schneidet man von der Oberseite ein Stück der Haut und der Fettschicht ab, dann noch etwas mehr vom Fett, bis man das dunkelrote, magere Fleisch vor sich hat. Die Schnittfläche ist immer parallel zur Tischplatte, also horizontal. Die Haut mit der Fettschicht sollte man erst einmal aufbewahren.
Nun kann man den Serrano-Schinken schneiden, und zwar in möglichst dünne Streifen, wenn man nicht gerade an einem Wettbewerb teilnimmt, sind 5 bis 10 Zentimeter lange Steifen in Ordnung, das ist die ideale Größe von mundfertigen Häppchen. Normalerweise schneidet man immer soviel ab, wie man gerade essen möchte. Denn ein frisch geschnittener Schinken schmeckt unvergleichlich besser.
Dann kann man das zuallererst abgeschnittene Hautstücke auf die Schnittfläche legen, damit diese nicht austrocknet. Man sollte einen Schinken innerhalb von ein bis zwei Monaten verbrauchen, an einem trocken und lichtgeschützten Ort ist die Lagerung ohne Weiteres möglich. In Spanien deckt man die Keule mit einem Baumwolltuch ab, was die Austrocknung ebenfalls verhindert. Wen man den Schinken im laufe von zwei Monaten essen möchte, kann man ihn ab und zu mit Olivenöl einreiben.
Irgendwann kommt man am Knochen an, und dann muss man den Schinken umdrehen. Je nach System des Schinkenständers ist das etwas einfacher oder etwas schwieriger, aber letztendlich hat man dann die Gegenkeule vor sich und verfährt ganz gleich wie zuvor. Wenn man beginnt, die Gegenkeule aufzuschneiden, zeigt die flache Seite des Hufs nach unten.
Was nach zwei Monaten noch vom Schinken übrig ist, ist hart und ausgetrocknet. Aus diesen Resten macht man traditionellerweise, nachdem man alles vom Knochen heruntergeschnitten hat, eine köstliche Schinkensuppe.