Eine der im Ausland bekanntesten spanischen Wurstwaren ist die Paprikawurst Chorizo. Die wichtigsten Zutaten dieser Wurst sind Schweinefleisch, das Paprikapulver Pimentón de la Vera und Knoblauch, andere Gewürze variieren je nach Region und Hersteller. Was die Qualität einer Chorizo stark beeinflußt ist das verwendete Schweinefleisch, wobei sich im deutschsprachigen Raum eingebürgert hat, von Chorizo Primera und Chorizo Extra zu sprechen. Das ist eine Unterscheidung, die sich vermutlich irgendwelche Marketingfachleute ausgedacht haben, die in Spanien aber unbekannt ist.
Welche Arten von Chorizo gibt es?
Spanische Chorizo kann frisch, luftgetrocknet oder geräuchert sein. Ihre rötliche Farbe hat die Wurst vom Paprikapulver, das es in den Geschmacksrichtungen süß, süßsauer und scharf gibt. Je nachdem, welcher Pimentón verwendet wird, ist das Endprodukt eine eher süßliche oder sogar scharfe Paprikawurst. Das verwendete Schweinefleisch kann bei billigen Produkten von gewöhnlichen Hausschweinen aus Stallhaltung stammen oder im besten Fall von Iberischen Schweinen, die frei in den Eichenwäldern umherstreifen. Hier gilt ungefähr dieselbe Einteilung, wie beim Schinken: gewöhnliche Chorizo, Chorizo Iberico, Chorizo Ibérico de Bellota.
Paprikawüste gibt es in mehreren Formen und Größen, angefangen von kleinen Jabuguitos, normalgroßen Würsten, hufeisenförmigen Würsten oder der 4 bis 6 Zentimeter dicken Chorizo Cular, die in Dickdärme gefüllt wird.
Bekannte regionale Arten sind Chorizo riojano (aus der Region La Rioja), Chorizo aus Pamplona mit sehr fein gehacktem Fleisch, die normalerweise geräucherten Austurischen Chorizos oder die Christorra aus Navarra. Die auf den Kanarischen Inseln hergestellte Variante ist weich und streichfähig wie die Sobrasada aus Mallorca.
Was macht die Qualität aus?
Vieles ist Geschmackssache, wie die Verwendung des einen oder anderen Paprikapulvers. Was tatsächlich eine qualitativen, preislichen und geschmacklichen Unterschied bewirkt, ist das Schweinefleisch. Eine Chorizo aus dem Fleisch von Iberischen Schweinen, die sich hauptsächlich von Eicheln ernähren und in den Wäldern der Dehesas lange Wanderungen unternehmen, ist mit einem günstigen Produkt aus dem Supermarkt nicht vergleichbar. Bei den iberischen Würsten, die in Österreich und Deutschland verkauft werden, heißt iberisch oft nur, dass sie von der iberischen Halbinsel stammen, nicht mehr.
Wie isst man Chorizo?
- Getrocknete oder geräucherte Würste werden üblicherweise kalt mit Brot gegessen, beispielsweise als Tapa.
- Eine warme Tapa ist die aus Galizien stammende Zubereitungsart Chorizo al Inferno, bei der die Wurst mit Alkohol flambiert wird.
- Frische Chorizos kann man in Wein kochen oder sie sind eine Zutat für Kartoffel nach riojanischer Art.
- Ähnlich gibt es noch weitere Gerichte, die Paprikawürste als Zutaten haben: Fabada Asturiana, Cocido Montañés, Pasatsaucen oder das Madrider Rührei.