Rezepte

Schwertfisch (Xiphias gladius) gehört zu den Standardgerichten der spanischen Küche, das Fleisch ist weiß, es bleibt auch beim Anbraten fest,   aber keinesfalls zäh. Es ist nicht ungewöhnlich Schwerfisch am Mittagsmenü von preisgünstigen Restaurants zu finden. Sein Fleisch hat nur einen ganz leichten, kaum bemerkbaren Geschmack nach Meer, weshalb es ein ideales Gericht für Kinder ist, die keinen Fisch mögen. Schwerfische werden mit einem Gewicht von um die 130 Kilogramm und einer länge von 1,5 Metern (ohne Schwert) gefangen, die Filets stammen vom Rücken und vom Bauch, die vom Skelett umschlossen sind, weshalb sie selbst grätenlos sind. Preislich liegt der Schwertfisch im unteren Segment, bei etwa 11 Euro/Kilo, das hier zubereitete Stück wiegt 350 Gramm.

Die bei der klassischen Zubereitung brät man die Filets mit Knoblauch und Öl an, reichlich Knoblauch gibt dem Gericht seinen Geschmack, ein Schwertfischfilet Natur würde fahl und langweilig schmecken.

Zutaten

• 1 Schwertfischfilet
• 30 ml Olivenöl zum Anbraten
• 3 Knoblauchzehen
• Salz und Gomashio

Zubereitung

1. Die Knoblauchzehen werden in Scheiben geschnitten und in Olivenöl kurz angebraten. 
2. Dann gibt man das leicht gesalzene Schwertfischfilet in die Pfanne und lässt es zwei Minuten anbraten. Das Filet sollte dabei nicht braun werden.
3. Wenn die erste Seite fertig ist, kann man das Filet vorsichtig wenden und auch die zweite Seite anbraten.

Als Beilage eignet sich eine Kombination aus Gemüse und Reis, hier wurde der Schwertfisch mit Reis und einem Mangold-Pilz-Gemüsepfanne angerichtet. Das Ganze mit etwas Gomashio würzen.

Der Bauhai hat ein weißes und zartes Fleisch, man trifft ihn in allen Meeren, nur in arktischen Gewässern kommt er nicht vor. Wie alle Haiarten schmeckt sein Fleisch neutral und nur wenig nach Fisch, weshalb man bei der Zubereitung an Gewürzen und Kräutern nicht sparen sollte. Diese einfache Rezept ist eine gute Alternative, wenn einem die Zeit für die Zubereitung von mariniertem Bauhai fehlt. Man benötigt etwa zehn Minuten für die Vorbereitung und weitere fünf Minuten für das Anbraten der Filets; plus 15 Minuten für das Einwirken der Marinade.

Der Blauhai ist ein vergleichsweise günstiger Fisch, die beiden für diese Rezept verwendeten Filets haben in einem lokalen Markt weniger als 10 Euro gekostet. Nach diesem Rezept kann man übrigens auch Hundshai oder Makohai zubereiten.

Zutaten

• 2 Blauhaifilets
• 1/2 Bund Petersilie
• 2 Knoblauchzehen
• Saft einer Zitrone
• 50 ml Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. In einem Mörser zerkleinert man die beiden Knoblauchzehen mit einer Prise Salz. Wenn der Knoblauch vollständig zerkleinert ist, gibt man die kleingehackte Petersilie dazu. Das Öl kommt nach und nach in den Mörser, bis aus den Zutaten eine Sauce geworden ist. Am Schluß gibt man noch einige Tropfen Zitronensaft hinzu und lässt das Ganze 5 Minuten ruhen.
2. In nächsten Schritt werden die Blauhaifilets gesalzen und gepfeffert, und anschließend mit der Knoblauchsauce bestrichen. Damit die Filets den Geschmack aufnehmen können, sollte man sie eine Viertelstunde rasten lassen.
3. In der Zwischenzeit bereitet man eine Pfanne vor, in der man etwas Olivenöl heiß macht. Die überschüssige Petersilien-Knoblauch-Sauce lässt man abtropfen, bevor man die Blauhaifilets ins heiße Öl legt.
4. Nach eineinhalb Minuten kann man die Filets vorsichtig wenden und auch die zweite Seite anbraten.

Als Beilage eignet sich Salat oder auch Petersilkartoffeln. 

Eine von vielen Arten eine traditionelle Paella zuzubereiten ist die Meeresfrüchte-Paella. Es gibt Köche, die meinen, dass man von einer echten Paella nur dann sprechen kann, wenn sie von einem Valencianer zubereitet wird; sonst wäre es einfach nur Reis. Auch wenn man diese Bedingung nicht erfüllen kann, kann man sich an folgendem einfachem Rezept versuchen. Eine Meeresfrüchte-Paella wird normalerweise ohne Fleisch und mit Gemüse zubereitet.

Zutaten

• 400 Gramm Reis (spezieller Paella-Reis oder Bomba-Reis)
• 300 Gramm Garnelen (geschält oder ungeschält)
• 300 Gramm Muscheln (Miesmuscheln oder andere)

Es ist ohne Weiteres möglich, die Garnelen und Muschel durch andere Meeresfrüchte wie Tintenfischringe oder Hummer zu ersetzen, nur sollte man dabei auf die Proportionen achten.

• 1 Zwiebel (würfelig gehackt)
• 1 Tomate (würfelig gehackt)
• 1 roter Paprika (würfelig gehackt)
• 3 (oder mehr) Knoblauchzehen (in Scheiben geschnitten)
• Olivenöl
• Safran bzw. Gewürzmischung für Meeresfrüchte-Paella
• Salz
• 1 geviertelte Zitrone (zum Servieren)

Zubereitung

• In einer Pfanne, am besten verwendet man eine sogenannte Paellera (Paellapfanne), wird etwas Olivenöl erhitzt.

Eine Paellera ist eine dünnwandige und nur einige Zentimeter hohe Pfanne aus Blech oder Stahl mit zwei Griffen, deren Durchmesser stark variieren kann. Es gibt Paella-Pfannen mit 15 Zentimeter Durchmesser für eine individuelle Paella oder Pfannen mit einem Meter Durchmesser; typisch sind 34 Zentimeter Durchmesser.

• Zwiebel, Knoblauch und Paprika hinzugeben und 5 Minuten anbraten.
• Die würfelig geschnittene Tomate hinzugeben und weiter anbraten.
• Reis hinzugeben und kurz anbraten. Es ist wichtig, den richtigen Reis zu verwenden, dieser muss das gesamte Wasser aufnehmen können und darf nicht verkleben.
• Mit Wasser bedecken und kurz aufkochen lassen, dann auf kleiner Flamme leicht köcheln lassen, ideal ist etwa die eineinhalbfache Menge Wasser wie Reis.
• Gleichzeitig Salz, und einige Fäden Safran bzw. die Gewürzmischung hinzugeben.
• Die zuvor gekochten Muscheln und Garnelen hinzugeben.
• Wichtig! Garnelen benötigen nur einige Minuten bis sie fertig sind, man sollte sie erst in die Paellapfanne geben, wenn der Reis das Wasser fast aufgenommen hat; danach lässt man den Reis noch 2 bis 3 Minuten weiter köcheln. 

Der Vorteil geschälter Garnelen ist, dass man sie später beim Essen nicht schälen muss. Ungeschälte Garnelen bleiben beim Kochen fester, was geschmacklich eindeutig zuzuziehen ist.

• Wenn der Reis das Wasser aufgesogen hat, schaltet man das Feuer aus, deckt die Pfanne mit einem Geschirrtuch zu und lässt die Paella weitere 10 Minuten rasten.
• Die Mengenangaben sind für 3 bis 4 Personen, die Portionen werden mit dem Viertel einer Zitrone serviert.