Nicht jeder Landstich ist für die Herstellung von qualitativ hochwertigem Schinken geeignet, das Zusammenspiel von Luftfeuchtigkeit und Temperatur hat einen bedeutenden Einfluss auf den Prozess der Trocknung. Wenige Orte sind mit besseren klimatischen Voraussetzungen gesegnet als das malerische Bergdorf Trevélez in der Sierra Nevada. Dementsprechend genießt der Trevélez-Schinken einen besonders guten Ruf, und zwar weit über die Landesgrenzen hinweg.
In einer Seehöhe von 1476 Metern schmiegen sich die Häuser von Trevélez an die kargen Hänge der Sierra Nevada, in einem Teil der als Alpujarra bekannt ist und besonders im Sommer Reisende anzieht. Das Schinkendorf zählt weniger als 800 Einwohner, bietet dem Besucher einen reizvollen Ortskern mit engen Gassen, welche noch heute die arabische Vergangenheit erahnen lassen.
Das eher kühle Klima der Sierra Nevada begünstigt die Entfaltung der Mikroorganismen während der Periode der Trocknung des Trevélez-Schinkens. Ist die optimale Reife erreicht, so schmeichelt ein außergewöhnlicher Geschmack dem Gaumen. Als echter Trevélez-Schinken gilt er, wenn er aus dem Schinkendorf und einigen umliegenden Ortschaften stammt.
Der Trevélez-Schinken stammt zum überwiegenden Teil von weißen Schweinen, seltener auch vom schwarzen iberischen Schweinen. Auf die Qualität des luftgetrockneten Schinkens wirkt sich auch die sorgsame Verarbeitung aus: Bis zum Beginn des Einsalzens darf das noch frische Schweinshaxe höchstens einen Tag in der Kühlkammer gelagert werden und die Verarbeitung erfolgt nach traditionellen Methoden. Dachach durchläuft der Trevélez-Schinken den Trocknungsprozess, bis er schließlich nach 15 bis 24 Monaten verkostet werden kann.