Das iberische Schwein gehört einer alten Schweinerasse an, die schon seit der Zeit der Römer im Süden und Westen der Iberischen Halbinsel gezüchtet wird. Es ist kleiner als ein gewöhnliches Hausschwein, hat schwarze Hufe – auf Spanisch pata negra – und eine dunklere Haut, die von schwarzen oder rötlichen Haaren bedeckt ist. 
Wahrscheinlich stammt das iberische Schwein von europäischen und asiatischen Wildschweinrassen ab, die sich vom Osten kommend auf der Iberischen Halbinsel niedergelassen haben. Speziell in den ebenen Stein- und Korkeichenwäldern in Andalusien und Extremadura. Iberische Schweine sind widerstandsfähig und legen bei der Futtersuche gerne große Distanzen zurück. Sie vermehren sich eher langsam, die Säue haben nur etwa 4 bis 6 Ferkel pro Wurf. Heute gibt es mehrere Regionen in Spanien und Portugal, die bekannt für die Zucht der Schweine mit der pata negra - dem schwarzen Huf - sind. Eine Herkunftsbezeichnung dürfen diejenigen Pata-Negra-Schinken tragen, die aus Huelva, Los Pedroches, Guijuelo oder der Dehesa der Extremadura stammen.
Pata Negra: Ibérico- oder Bellota-Schinken
Damit sich ein Schinken Pata-Negra-Schinken nennen darf, muss er zumindest vom iberischen Schwein stammen. Darüber hinaus bestimmt die Aufzucht die Qualität. Je größer der Anteil an Eicheln am Futter und je mehr Auslauf das Schwein hatte, umso besser .wird der Schinken. Man darf ein einzigartiges Aroma, zartes Fleisch und einen außergewöhnlichen Geschmack erwarten
1. Pata-Negra-Schinken von Schweinen, welche Mastfutter aus Getreide und Hülsenfrüchten erhalten und im Stall gehalten werden, erhalten die Bezeichnung Jamón Ibérico de Cebo.
2. Werden die Tiere auf einer Weide gehalten und mit einer Mischung aus Grünfutter und Mastfutter aufgezogen, erreicht der Schinken die nächste Qualitätsstufe, nämlich die des Jamón Ibérico de Cebo Campo.
3. Ist der Schinken ein Jamón Ibérico de Recebo, so bedeutet dies, dass das Schwein auf der Weide aufgezogen wurde und sich von einer Mischung aus Mast- und Grünfutter ernährt hat. Während der Zeit der Mast frisst das Tier Eicheln, es erreicht aber noch nicht das Idealgewicht. Deshalb erhält das iberische Schwein nach der Mast noch einem eine gewisse Zeit Mast- und Grünfutter.
4. Beim eigentlichen Bellota-Schinken, dem Jamón Ibérico de Bellota, streift das Schwein bei seiner Suche nach Futter durch die Eichen- und Korkeichenwälder. Ein Schweinehirte versorgt die Tiere mit Grün- und Mastfutter. Während einer Mastperiode von zwei bis vier Monaten wird ausschließlich mit Eicheln und Grünfutter gefüttert, wobei das Tier auch das Schlachtgewicht erreicht.